英語のフォーラムで過去に同じ内容の質問があり、Shopifyスタッフの方が回答されています。
結論から言うと、現状では「今すぐ購入」ボタンは dynamic checkout buttonという特殊な仕様であるため、文言の編集ができないようです。
次善の策としてJavascriptを追記して文言を変える方法があります(jQuery)。
以下、具体的なコードの追加方法をご説明します。
1. 管理画面の「オンラインストア」→「テーマ」→「コードを編集」
2. Assetsフォルダの「theme.js」ファイルの一番下に以下のコードを追記します。
setTimeout(function(){
$('.shopify-payment-button__button').text(‘お支払い手続きはコチラ);
},1000)
setTimeout(function(){
$('.shopify-payment-button__button--unbranded').text('お支払い手続きはコチラ');
},2000)
3. 現状でjQueryを読み込んでいない場合は、以下のコードをLayoutフォルダの「theme.liquid」に追記して読み込みます。
追記場所は、ファイル上部の<head>タグ内です。
<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/3.5.1/jquery.min.js"></script>
Debutテーマで実装して動作確認済みです。
この方法の注意点としては、
・元々のテキストが一瞬表示される
・jQueryを読み込むため表示速度に影響する、などです。
以上、ご参考ください。