10月初旬(おそらく1日か2日)から日本語のみのタグについての不具合が出ているようです。
タグに日本語のみを使っていた場合に、日本語タグは1つだけが残って、他の日本語タグが消えるという症状が出ました。
数日後には日本語タグが複数登録できる様にはなった模様ですが、在庫がゼロになった商品で同様に日本語タグが消える症状が残っています。
既に記述されているように半角英数や記号などを組み合わせることで回避できるようですが、日本語タグを検索ワードのように使っている場合は、日本語ワード+「:」などの検索に影響しない文字を組み合わせる方法が有効のようです。
例「パソコン:」「マウス:」など
Shopifyは日本語ローカライズが不完全な状態でのリリースとなっているので、今回のようにShopify側でマイナーアップデートが行われた場合に想定外の不具合が出るようです。またこの不具合について、Shopify側からの公式な見解は今のところ出ていないようです。