@Solara bei einer Kategoriebeschreibung handelt es sich in der Regel um einen längeren Text (mehr als 255 Zeichen). Viele der Felder, welche einen kurzen Text erlauben, lassen daher keinen längeren Text zu. Hast du, zu Testzwecken, mal einen anderen Abschnitt (wie custom-liquid) probiert?
Hier könntest du einfach mal Folgendes eintragen, um zu sehen, ob der Text geladen wird:
{{ collection.description }}