Olá @Rodrigomagrin !
Fico feliz em esclarecer! O checkout de uma página coleta as mesmas informações de seus clientes que o checkout atual de três páginas. Poderá conferir uma imagem e saber mais sobre o novo checkout neste artigo: Conheça o novo checkout de uma página e como ele funciona para lojistas brasileiros.
Pelo que informou, entendo que você procura uma forma de coletar a data de nascimento do cliente. Você precisa coletar esta informação para criar uma campanha de aniversário por exemplo? Qual seria o seu objetivo?
Esta informação não tem como ser coletada no checkout, a menos que a loja esteja no plano Shopify Plus. Somente lojas Plus conseguem personalizar a página de checkout.
Para lojistas nos outros planos, a data de nascimento pode ser coletada através do cadastro da conta do cliente ou na página do carrinho.
A forma mais prática e simples de coletar a data de nascimento do cliente seria usando um app como: Customer Accounts Hub e Helium Customer Fields. Esses apps adicionam campos extras na página de cadastro do cliente para coletar a data de nascimento e adicioná-la junto com a conta do cliente no admin. Se optar por esta solução é necessário tornar a conta de cliente obrigatória, como explicado neste documento aqui.
Outra opção seria optar por apps como o Shopify Forms para criar um formulário na loja e coletar dados, como a data de nascimento, veja o exemplo:
Se não quiser usar apps, uma alternativa seria utilizar o recurso atributos no carrinho para coletar a data de nascimento do cliente. Neste caso, as informações coletadas serão exibidas em uma nota no pedido e não junto ao cadastro do cliente. Temos este tutorial sobre como adicionar atributos à página do carrinho para coletar informações adicionais. Este é um tutorial avançado e nós do suporte não conseguiremos te ajudar com instruções. É necessário conhecimento de HTML, CSS, JavaScript e Liquid.
Se tiver alguma dúvida, só nos avisar aqui. Até mais!