Verstehe und die Antworten zu Frage 1 = ist nein. Hierfür müsstest du die obige Anleitung folgen um eine IP Anonymisation einzurichten und den Link zur Anonymisation in deine Datenschutzrichtlinie eintragen.
Frage 2 = die Shop-Stammdaten (wie Produkte, Kundenliste, usw.) werden in der Tat 30 Tage festgehalten nachdem ein Shop storniert wurde. Weitere Basic Data werden länger (um die 90 Tage) festgehalten im Falle jemand kommt zurück und möchte das Shop wiedereröffnen. Die obigen Links werden dir aber genaueres erläutern können.
Lass wissen, wenn du weitere Fragen hast zum obigen Thema oder generell zu deinem Shop und Business und gerne können wir das hier weiter besprechen! Halte Abstand und bleibe Gesund!