Kunden können nicht so ohne weiteres in Shopify erstellt werden m. E. Seit API-Release 2022-10 werden personenbezogene Kundendaten standardmäßig geschwärzt und deine DB braucht erforderliche Berechtigungen die den Datenschutzanforderungen entsprechen. Mehr dazu hier.
Hast du auch die customerCreate-Mutation korrekt eingesetzt?