@DERFRAGENMANN du musst hierfür eine Steuerüberschreibung (von 7%) hinzufügen:
https://help.shopify.com/de/manual/taxes/tax-overrides
(Die 19% sind quasi als Standard gesetzt)
Hierbei muss man eine manuelle Kategorie erstellen.
Das Gleiche kann man auch für den Versand machen. Allerdings wird es problematisch, wenn man 7% & 19% Produkte im Warenkorb hat, da der Kunde dann zwei verschiedene Versandkosten zahlen müsste.