Olá, @MarioMarccocia
O que exatamente você está precisando fazer em sua loja e porque busca uma lista de gateways e formas de pagamento através da API?
As informações sobre gateways de pagamento geralmente são configuradas e gerenciadas dentro do painel administrativo da Shopify em Configurações > Pagamentos. Você pode acessar informações sobre os métodos de pagamento configurados utilizando a Shopify Admin API para algumas operações relacionadas a transações e checkouts, mas isso não inclui uma lista completa dos gateways de maneira direta. A API de Pagamentos pode ser utilizada para processar pagamentos usando gateways previamente configurados, por exemplo. Veja aqui a lista completa de gateways disponíveis na Shopify. Digite Brasil na busca para ver os gateways disponíveis para o esse país em específico.
Se você está desenvolvendo uma aplicação ou precisa de integrações específicas que exigem informações sobre os gateways de pagamento, recomendo entrar em contato diretamente com os gateways ou consultar documentações detalhadas sobre possíveis integrações de terceiros que possam oferecer uma solução indireta.
Por fim, para questões específicas sobre codificação, recomendo postar em um dos fóruns da Comunidade de Partners & Developers. Sua pergunta precisará ser postada em inglês.
Até mais!