@track 様
ご質問いただいている、「メモ」と「タグ」にselectタグの内容を入れる件ですが、
selectタグのnameだけでの対応は難しいように感じます。
ですので、selectタグで選択した内容をJavaScriptで別のinput（hidden状態）にデータを渡すことで、管理画面の「メモ」と「タグ」双方に情報を挿入することが可能かと思います。
selectタグは記載いただいているコードからname部分のみ修正し、inputタグ以下が追加分となります。
下記サンプルコード
また、JavaScriptを使用しなくてもShopify Flowを使用することでも対応が可能そうでしたので、そちらもご検討いただければと思います。
ご参考まで。
(キュー小坂)