Das ist in der Tat interessant und meine Vermutung ist dass dies damit zusammenhängt ob man multiple oder single locations (Standorte) verwendet. Scheinbar bei mir (mein Video den du Verlinkt hast) ist es so, dass ich zwei oder mehrere Standorte aktiv habe in meinem Test Shop. Sobald ich alle außer einen Standort deaktiviere verschwindet bei mir dieser Button (“Optionswerte bearbeiten”):
Ich habe es ausprobiert und tatsächlich: Nur bei der Nutzung mehrerer Standorte in den Einstellungen erscheint im Varianten-Menü die Möglichkeit Optionswerte zu bearbeiten.