Hallo @Gabe ,
die Möglichkeit, einzelne Cookies anzunehmen oder abzulehnen ist nach meiner Recherche durchaus eine Voraussetzung für ein rechtskonformes Cookie-Banner.
Siehe auch konkret dazu die Einschätzung der IT Recht Kanzlei.
Insofern ist das Shopifys Cookie-Banner wohl leider noch nicht wirklich rechtssicher. Es hat aber viel Potenzial und ich hoffe, dass weiter daran gearbeitet wird.