mail さん
お返事の順序が前後してしまいましたが、
Shopifyペイメントを使わないという選択は可能です。あくまでも、ShopifyペイメントはShopify上で提供しているクレジットカード決済の一つであり、他の決済方法を選ぶ事が可能です。
ただし、Shopifyペイメントを使わずに他の決済方法を使う場合には、販売手数料が最大で売り上げの2％発生してしまうので、実質Shopifyペイメントを使わないという選択をする方は大変少ないように思います。
ストアオーナーアカウントに関しては変更可能です。先の質問への回答と重ねてのご案内にはなりますが、Shopifyの管理画面を開いてすぐの左下にある[設定]より、[アカウント管理]を選択し、ストアオーナーの移行というような表示があるはずなので、そこから移行したいメールアドレスを打ち込んでください。認証メールが届き、そこのリンクから新規のストアオーナー設定を行うことが可能です。
ご確認どうぞ宜しくお願いいたします。
Chelsea