自己返信になります。
フォームのフィールドを追加してそこに動的ソース（テキスト）を結び付けることで、
フォームのラベルとしてテキストを表示、フォーム送信時にテキストを持たせてメール受信できました。
希望に近いですが、入力エリアなので本来の使い方ではないとは思います(;‘∀’)
Topic summary
Shopifyの標準コンタクトフォームを複製して、カスタマーのメールアドレス変更申請用の専用ページを作成。
発生した課題：
- フォーム送信は成功するが、受信メールのタイトルが通常の問い合わせと同じになってしまう
- 「メールアドレス変更希望」などのテキストを自動取得して区別したい
解決方法：
投稿者が自己解決。フォームに新しいフィールドを追加し、動的ソース（テキスト）を結び付けることで実現。
結果：
- フォームのラベルとしてテキストを表示可能
- 送信時にそのテキストをメールに含めることができた
- ただし、入力エリアとして表示されるため本来の使い方ではないと認識している