Liquid objectの all_country_option_tags で出力されたもので、
https://shopify.dev/docs/themes/liquid/reference/objects/all-country-option-tags
それぞれの国に紐づくprovinces（日本では都道府県）の名前（北海道）と送信する値（Hokkaidō）はShopify側で指定されてるように見えます。
順番を任意にものにするには、↑のようになってる、日本のdata-provincesの属性値を、
[["Hokkaidō","北海道"], ....., [Okinawa","沖縄県"]]
のように任意の順番に変えたものに差し替えるJavaScriptを自分で書いて挿入するしかなさそうに思います！