下記が関連すると思いますので参照ください。
matrixify( https://apps.shopify.com/excel-export-import?locale=ja )のドキュメントを参照すると公開日は過去にも変更できるように読めますので、試されると良いかもしれません。
https://matrixify.app/documentation/products/#published-at
ただ新着順で用いられるのは以下のように公開日ではなく作成日だったように思います。
https://help.shopify.com/ja/manual/products/collections/collection-layout#part-af4fe2072df0ce55
作成日のことを意図されているなら以下のように変更はできないと思います。
https://matrixify.app/documentation/products/#Created%20At
他方、以下のようなアプリであれば要望を満たすのではと思いますので検討されることをお勧めします。
https://apps.shopify.com/advanced-custom-collections?locale=ja
以上ですが、もしも私の認識が間違っていましたら申し訳ありません。