確認いただきありがとうございます。
当該（25cmまでしか展開のないアイテム）ページに25.5cmという記述はどこにもありませんでした。
“25.5cm” のように二重引用符で囲んだ完全一致で検索して表示されるか否かで、「25.5cm」という記述が存在しているかどうかを判断できるかもしれません。
表示されない場合私では対応策が思いつかないため、他の方の回答を待たれるのがよいかと思います。
And Or Notの演算子はこちらで設定できるものなのですか？
これは単に「ブルー レッド」のようにスペースを開けて検索すればANDになり、「ブルー -レッド」にすればNOTになる、デフォルトの機能です。
タグにはSEO効果はあるのでしょうか？
私が把握している範囲ではSEOの役に立つものではないと思います。
一応商品のタグであれば上記のようなURLでタグのページが作成され、これがインデックスされる場合は検索エンジンからの流入経路の一つになりえます。
その意味ではSEO的な意味はありますが、タグのページが検索エンジンで上位に表示されるのは難しいと考えられ、結局「効果はほぼない」という結果になると思われます。
※デフォルトでは商品が並んでいるだけのはずなのでコンテンツとしての価値が薄いと考えられるため
個人的にはタグも利用して「顧客にも検索エンジンにも魅力的なコレクションページ」を作成する方がよいように思います。
「検索の対象をタグに限定する」のも、search.liquid辺りにフィールド指定する記述をするのでしょうか？
検索窓に「tag:ブルー」というそのままを入れるだけで動作するデフォルトの機能です。
search.liquidでということであれば、想定されている状態なのかわかりませんが以下が参考になるかと思います。
https://www.shopify.jp/blog/partner-custom-search
以上ですが、とりあえずはヘルプの記述通り実際に検索窓へ語句を入れ、ストアで検索して試されることをお勧めします。