チェックアウトページのサムネイル画像を非表示または任意の画像に変更したい

ご提示いただいている、チェックアウトの画面は変更できないので、できません。

初めの方が答えられているように、Plusプランを契約すれば、HTMLを直接いじって隠せる可能性はあります。