カート内の都道府県のプルダウンを日本語に直したい

「デフォルト言語」は英語のままで都道府県を日本語にしたいということですね。

/templates/customers/addresses.liquid はマイページの配送先追加編集画面のことですので、タイトルにある「カート内」というのがカート画面より先のチェックアウトの中を指しているようでしたらShopify Plusでないと変更はできないかと思います。通常チェックアウト画面はストアの表示言語（デフォルト言語または追加した翻訳された言語）に合わせて表示されます。