お世話になっております。
いただいている内容は通常下記のような商品バリエーションを増やすアプリで実現することが多いかと存じます。
https://apps.shopify.com/browse/merchandising-product-variations?locale=ja
メタフィールドの編集については、商品に対して任意の属性を持たせることができるようなものであり、複数のうちから1つ選択させるようなバリエーションを追加することは難しいのではと存じます。
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