欧州への配送料、①300ユーロ未満12ユーロ ②300ユーロ以上無料と設定したく、①は設定できたのですが（どうやってできたかは忘れました）、「送料を追加する」で②を設定しようとしても円マークしか出てこず円建てでしか設定できません。どうすればユーロ建てで設定できるのでしょうか。
以前実行された方法が不明なので判断がつきませんが、ヘルプとしては以下が該当するかと思います。
https://help.shopify.com/ja/en/manual/international/shipping/set-shipping-rates-in-local-currencies
ヘルプを読んでもよくわからない場合はShopifyサポートに質問することをお勧めします。